Ресторанный бизнес находится в нашей стране на стадии развития. Первые частные заведения стали открывать в России в начале 1990-х годов. Сегодня существует три ниши, которые занимает большинство предприятий общественного питания… • Фастфуд и рестораны быстрого обслуживания Данный сегмент предлагает клиентам простую и недорогую пищу. Меню ресторанов быстрого обслуживания, как правило, ограничено ассортиментом блюд, при изготовлении которых используются полуфабрикаты.
Среди заведений сегмента пользуются известностью американские проекты «Сабвей», KFC, «Бургер Кинг». В нише присутствуют и отечественные предприятия – «Теремок», «Стардог! s», «Чайная ложка», «Крошка картошка». Доминируют в отрасли «Макдональдс» и его главный конкурент «Ростик’с», прочие заведения занимают неизмеримо меньшую долю рынка. • Рестораны экономкласса Ниша находится в средней ценовой категории, обеспечивает клиентов экономными вариантами завтраков, обедов и ужинов без дорогостоящих деликатесов и элитных вин. Заведения подобного типа используют при приготовлении блюд полуфабрикаты, сдобу собственного производства и свежие продукты. В сегменте доминируют предприятия компании «Росинтер Ресторантс Холдинг»: «Планета Суши», TGI Fridays, «Патио Пицца» и пр. Пользуются популярностью сетевые проекты «Елки-Палки», «Колбасофф» и пр. • Элитные рестораны и авторские бутики Заведения связаны с громкими именами Андрея Деллоса, Аркадия Новикова и других звезд. Они отличаются высоким уровнем сервиса и престижным меню, рассчитаны на постоянных клиентов.
Самые известные ресторации подобного типа – Le Duc, «Обломовъ на Пресне» Антона Табакова, «Улей», «Абсент» Игоря Бухарова, «Сыр». Ресторанный бизнес сегодня Лидерами в сфере общепита являются предприятия Сочи, Москвы и Санкт-Петербурга. Высокий уровень инфляции, рост коммунальных платежей, проблемы с поставками продуктов из-за рубежа, прочие последствия современных экономических проблем России привели к напряженной ситуации в отрасли. В сложный период большие гарантии выживаемости, под угрозой находятся элитные заведения премиум-класса. Первые стараются привлечь посетителей простой и недорогой едой, вторые – здоровой пищей, экококтейлями, натуральными продуктами. Новые тенденции на рынке Если касаться будущего сферы общепита, то нужно отметить, что отрасль развивается и будет эволюционировать в дальнейшем. сегодня осложняется тем, что современная публика достаточно искушена. Рестораторам приходится активно внедрять новые маркетинговые решения, чтобы привлечь клиентов в заведение.
Уже не внушают больших надежд на успех идеи национальной кухни, ограничивающие круг посетителей. Большее внимание уделяется квалификации персонала и качеству обслуживания. Самой заполненной является ниша «рестораны экономкласса». Количество ее поклонников достаточно велико по сравнению с элитными проектами. Для привлечения посетителей заведения, работающие в средней ценовой категории, применяют различные концептуальные подходы, рассчитанные на тенденции «сезонного характера». Мода в гастрономии то диктует спрос на восточную кухню, то фиксирует спад интереса к экзотике и тягу к национальным блюдам. По рентабельности лидируют пивные пабы.
Они окупаются быстрее других заведений. «Тематические» ресторации сегодня становятся более универсальными. Клиенты устают от однообразного меню, потому заведения стараются периодически обновлять ассортимент, добавляя стандартные блюда европейской кухни. Национальные рестораны могут держаться на плаву, если занимают по ценовой политике нишу фастфудов.
Недорогая экзотика приедается не скоро. В основном на рынке преобладают сетевые проекты с относительно невысокими ценами. Происходит снижение стоимости блюд.
В основном эта мера вынужденная, продиктованная появлением крупных сетевых игроков на рынке. Несмотря на все маркетинговые хитрости и инновации, есть мнение, что вовсе не связан с питанием, а зависит от психологии потребителей. Так считает управляющий крупнейшей в России корпорации «Ростик’с Групп». Он убежден, что секрет популярности организаций связан не с продажей блюд или напитков, а с предоставлением клиентам возможности хорошо отдохнуть в приятной обстановке. Солидный ресторан с великолепным меню и дорогим интерьером окажется пустым, если в нем нет атмосферы уюта и комфорта.
У посетителей не возникает желания прийти вновь в такое заведение. Это реалии современного бизнеса.